Curry experience

Molti anni fa, quando ho assaggiato per la prima volta le foglie di curry, mi sono innamorato del loro aroma stuzzicante. Se ricordo bene, le ho provate per la prima volta nell’onnipresente chutney di cocco che ho assaggiato mentre visitavo Trivandrum, la città tempio dell’India meridionale. Abbiamo mangiato dosa, idli, sambar e chutney di cocco ogni giorno per una settimana, e anche se alla fine non riuscivo più a sopportare un altro idli o un singolo dosa, ho comunque divorato le ciotole di chutney di cocco condite con le foglie aromatiche di curry.

Le foglie sottili, lucide e verde scuro dell’albero Murraya koenigii che cresce nel sud dell’Asia sono importanti nella cucina asiatica quanto le foglie di alloro lo sono per gli europei. Ma le due non dovrebbero essere sostituite. Le foglie di curry sono molto aromatiche quando sono fresche e il loro gusto inconfondibile è piuttosto unico. Le foglie secche sono di qualità inferiori, ma a volte è tutto quello che c’è di disponibile. Personalmente ritengo che non avendo delle foglie di curry, né fresche né secche, non ci sono sostituti accettabili.

Nei miei corsi di cucina casalinga, mi piace molto far girare un rametto di foglie fresche di curry appena colte dal mio albero, e chiedere ai miei studenti di schiacciarne alcune tra le dita e assaporare l’aroma che rilasciano i suoi potenti oli essenziali. Gli studenti fanno tutti un sospiro all’unisono per la deliziosa nuova sensazione, e io sospiro con loro, anche se è una sensazione che ho già provato tante volte.

Utilizzate soprattutto nelle cucine dell’India meridionale, le foglie di curry sono generalmente saltate in olio con semi di mostarda e assafetida e aggiunte a dahl, chutney di cocco fresco o piatti di verdure. Io tolgo sempre le foglie dal loro gambo prima di friggerle, e talvolta le schiaccio tra le dita per farle rilasciare i loro oli essenziali.

Quando cucino, a volte getto interi rametti di foglie ancora attaccate ai loro rami, per poi toglierle prima di servire il piatto. In ogni caso, quando le foglie sono fritte in olio bollente, un modo consueto per usarle, ricordatevi di fare un passo indietro perché scoppietteranno violentemente non appena vengono a contatto con l’olio.

Le foglie di curry sono utilizzate principalmente nel sud dell’India, nello Sri Lanka, in Malesia, alle Mauritius e alle isole Fiji, in altre parole ovunque i emigranti indiani hanno portato la loro cultura alimentare. L’albero del curry è originario delle foreste subtropicali dell’Asia, ma mentre scrivo queste righe, guardo fuori dalla finestra e guardo benevolmente i miei due alberelli di curry, nel mio giardino di Perth. Sono abbastanza sani, ma devo stare attento a non raccogliere troppe foglie mentre l’albero è ancora giovane.

Un anno fa il mio albero ha subito un periodo molto traumatico a causa del troppo raccolto, e ho dovuto curarlo con l’astinenza (niente foglie!) e molta devozione per riportarlo in salute. Parlavo quotidianamente alla mia pianta e la incoraggiavo a riprendersi. Non ridete. Le piante sanno che siete lì e reagiscono quando sentono delle parole incoraggianti. Se non mi credete, leggete La vita segreta delle piante di Peter Tompkins e Christopher Bird.

Alcuni suggerimenti per la loro crescita: quando vedete le bacche apparire sulla punta dei rami, è meglio strapparle. Questa tecnica incoraggia la crescita di nuove foglie e si applica anche alla maggior parte delle altre erbe aromatiche come il basilico, ad esempio. La crescita dei fiori generalmente rallenta la crescita delle foglie. Nel caso dell’albero del curry, se lasciate le bacche, si trasformeranno in una corona di bellissimi fiori profumati color crema, ma l’energia dell’albero sarà principalmente diretta verso la crescita dei fiori e la crescita delle foglie rallenterà. Se state coltivando l’albero per ragioni strettamente culinarie, è meglio togliere tutto quello che non sia foglia.

Se desiderate coltivare le vostre piante di curry, la cosa migliore è visitare il vostro negozio etnico più vicino e vedere se vendono delle piccole piante in vaso. Io alcuni anno fa ho acquistato al supermercato asiatico locale le mie 2 piante quando erano delle minuscole piantine alte non più di 10 cm. Ora sono alte 75 cm e sono piene di salute.

Potreste anche provare nel vostro vivaio locale, ma voglio avvertirvi: se chiedete una pianta di curry in un vivaio occidentale, è probabile che vi venga venduta un’erba chiamata “pianta di curry”. Ahimè, questa non è la vera pianta di foglie di curry Murraya koenigii, ma un impostore chiamato Helichrysum italicum. Non assomiglia a una pianta di foglie di curry, né ha un sapore nemmeno lontanamente simile ad esso.

Ad alcune persone che conosco non piace il gusto delle foglie di curry e si danno da fare per prenderle e metterle a lato del piatto. La trovo una mossa divertente, ma comunque, per rispetto nei loro confronti, suggerisco un paio di modi alternativi per cucinare le foglie di curry. Uno è cuocere l’intero gambo, come descritto sopra. L’altro è frullare le foglie con qualche cucchiaio d’acqua in un frullatore e utilizzare questa purea nella vostra cucina. Funziona particolarmente bene nel chutney di cocco, anche se il composto viene aggiunto all’inizio con i peperoncini, piuttosto che fritta alla fine.

Se non avete un albero di foglie di curry, ma desiderate cucinare con le foglie, ecco come fare: andate a un negozio alimentare asiatico e guardate nel frigorifero. Se vivete in ​​un luogo in cui vendono le foglie fresche, probabilmente troverete a un prezzo ragionevole dei sacchetti di plastica con una manciata di rametti. Ecco qualche consiglio: se non li usate spesso, acquistate solo quello che vi serve. In frigo si mantengono per circa due settimane, ma poi iniziano a sembrare un po ‘tristi. Non si congelano bene: dopo lo scongelamento sono neri e traslucidi con una notevole mancanza di sapore. Si asciugano bene, ma anche il gusto non è lo stesso. Il mio motto con le foglie di curry: fresche è meglio.

Kurma dasa

(dal sito kurma.net)

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